CAVOLO CAPPUCCIO
di Collina - Forni Avoltri
ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera
La varietà
l cappuccio di Collina è un ecotipo che presenta una testa leggermente appiattita, un diametro di circa 20-30 cm e un peso che varia da un chilo e mezzo a due chili. Le foglie sottili e ravvicinate, di colore bianco all’interno e verde chiaro all’esterno, presentano evidenti venature violacee. Mangiate crude, hanno un gusto dolce, lievemente piccante
e una consistenza croccante.
Il territorio
La varietà del Presidio è coltivata da diverse generazioni nell’omonima frazione di Forni Avoltri, in provincia di Udine, a 1100-1300 metri di altitudine.
La zona è montuosa e si trova ai piedi del monte Cogliàns, il più alto del Friuli-Venezia Giulia, nelle Alpi Carniche. Il suolo è ricco di minerali e il clima dell’area è rigido: l’inverno è freddo con abbondanti precipitazioni. Nel periodo di coltivazione del cappuccio, il notevole sbalzo termico tra il giorno e la notte favorisce la crescita dell’ortaggio e ne determina la compattezza.
La coltivazione
l produttori del Presidio coltivano complessivamente circa un ettaro e mezzo a cavolo cappuccio. I semi vengono selezionati e conservati dai produttori e messi a dimora in semenzaio a maggio. Dopo due mesi, le piantine sono trapiantate in pieno campo. La coltivazione è irrigua e le erbe infestanti sono controllate manualmente con sarchiature ed erpicature.
La fertilizzazione è prevista all’occorrenza con concime organico, non si utilizzano prodotti chimici di sintesi in nessuna fase della coltivazione.
La rotazione è biennale e si alternano, a seconda degli anni, favino e canapa.
La raccolta
I cappucci si raccolgono a mano e in modo scalare, maturando tra la fine di settembre e ottobre. Se ben conservata, la testa della pianta si può consumare anche dopo mesi oppure si può utilizzare per produrre i crauti: cavoli fermentati con il sale, dal gradevole gusto acido. Eliminate le foglie esterne e il torsolo, il cavolo viene affettato in strisce sottili che si pongono in un tino (il brent) a strati alternati con il sale. Il tutto viene lasciato a fermentare sotto un peso per un minimo di 45 giorni prima del consumo.
Il cappuccio e i suoi trasformati si possono consumare sia crudi sia cotti.
Come gustarli
I crauti da Cavolo Cappuccio di Collina sono pronti per essere consumati sia crudi che cotti.
La ricetta che vi proponiamo è tramandata a Collina da generazioni:
CRAUT CU LA SOPO
Lavare i crauti per togliere il gusto asprigno.
Rosolare della pancetta in dadini con un po' d'olio, aggiungere i crauti nella padella e coprirli con brodo vegetale.
Preparare una crema sciogliendo farina in acqua tiepida e unirla ai crauti, quando il liquido sarà evaporato almeno per metà. Continuare la cottura per 20 minuti circa.
Servire il contorno con cotechino (o muset).
CONTATTI
COOPMONT Soc. Coop Agricola
Via Corona, 9 - FORNI AVOLTRI (UD)
+39 3479249851
coopmont2018@libero.it
I Presìdi sono progetti di Slow Food nati per tutelare
i piccoli produttori e per salvare i prodotti tradizionali
di qualità.